¼tazaaceite de cocomás un poco para engrasar el molde
1tazaharina de todo uso
2cucharadasjengibre en polvo
1½cucharaditacanela en polvo
1½cucharaditapolvo de hornear
¼cucharaditasal
2huevosgrandes
½tazaazúcar moreno
1½tazazanahoria ralladaver notas
1tazacoco rallado grueso
Para decorar
⅓tazacoco ralladopara decorar
⅓tazaazúcar blanco pulverizada
¼cucharaditaextracto de vainilla
½cucharaditaleche de coco
Elaboración paso a paso
Preparar
Engrasa con aceite un molde pequeño (4-6 tazas) para bundt cake, o forra con papel pergamino un molde redondo de 9 pulgadas.Calienta el horno a 150 ºC [300 ºF].
Combinar los ingredientes secos
En un bol grande, y con un batidor de varillas, mezcla la harina, el jengibre, la canela, el polvo de hornear y la sal.Déjalo a un lado.
Combinar los ingredientes húmedos
Con una batidora de pie o una batidora eléctrica manual y con el accesorio de pala, bate los huevos y el azúcar moreno a velocidad media hasta que la mezcla adquiera un color más pálido.Vierte lentamente el aceite en la mezcla sin dejar de batir.
Hacer la masa
Añade la mezcla de harina y bate hasta que se mezcle bien. Incorpora el coco y la zanahoria con una espátula.Vierte la masa en el molde preparado.
Hornear
Cuece en el horno precalentado durante 25 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro éste salga limpio.Retira del horno y deja enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla. No apagues el horno y pasa al siguiente paso.
Decoración
Mientras se enfría el pastel, coloca los copos de coco para decorar en una bandeja de horno y hornea hasta que la mayoría se doren. Retira del horno y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Reserva.Combina el azúcar en polvo con el extracto de vainilla y la leche de coco y remueve para mezclar bien. Debe quedar muy espeso pero vertible. Añade unas gotas más de leche de coco si es necesario.Vierte esta mezcla sobre el pastel y cúbrelo con el coco tostado.
Cook's notes
El grado de ralladura de la zanahoria cambiará la textura del pastel. La zanahoria rallada finamente dará lugar a un pastel más denso y masticable, mientras que la zanahoria rallada groseramente dará lugar a un pastel más suelto.