2cabezas de pescado(aprox 1 lb [0.45 kg] en total)
Cáscaras y cabezas de los camarones listados más abajo
12hebras de azafrán
3hojas de laurel
3dientes de ajomachacados
1cebolla picada
1de puñado de perejil (o más, al gusto)
1½cucharaditade sal
½cucharaditade pimientamolida (o más, al gusto)
Para el arroz.
¼tazade aceite de oliva
1pimiento rojo
1tomate grande cortado en cubos
¼tazade guisantes verdes(petit pois)
⅓tazade aceitunas negras sin hueso
1onzade tinta de sepia[30 mililitros], o tinta de calamar (aproximadamente 1 cucharada)
3tazasde arroz
2librascamarones(grandes, sin cocer ni peladas), [1.8 kilo]
2½librasde mezcla de mariscoscon mejillones y almejas [1.8 kilo]
1litrode caldo de pescado[¼ de galón]
Elaboración paso a paso
Paso 1: Combinar ingredientes para el caldo
Coloca las cabezas de pescado, cáscaras y cabezas de camarones, azafrán, hojas de laurel, ajo, cebolla y perejil en una olla grande.Añade un cuarto de galón [1 litro] de agua.
Paso 2: Hacer caldo de marisco
Cuece a fuego lento durante una hora, añadiendo agua a medida que sea necesario para mantener el mismo nivel.Una vez terminada la cocción a fuego lento, sazona con sal y pimienta al gusto (este es el nivel de sal que tendrá el arroz).
Paso 3: Colar el caldo
Cuela para eliminar los sólidos. Déjalo a un lado.
Paso 4: Saltear los ingredientes
En una sartén grande con tapa, calentar el aceite a fuego medio-alto. Añade el pimiento, el tomate y los guisantes. Saltea durante 30 segundos, o hasta que se caliente.Añade las aceitunas y la tinta, ymezclar bien.
Paso 5: Añadir el arroz
Vierte el caldo (un cuarto de galón [1 liter]) y baja la temperatura a fuego medio. Cuando rompa el hervor añade el arroz y mezcla bien. Cuece a fuego lento hasta que se haya evaporado casi todo el líquido.Añade las gambas, los calamares, las almejas y los mejillones. Mezcla bien.
Paso 6: Cocinar el arroz
Baja la temperatura a baja, cubre con una tapa hermética y cuece a fuego lento durante 20 minutos. Destapa y revuelve, moviendo el arroz de arriba hacia abajo y viceversa.Tapa de nuevo y cocer a fuego lento durante otros 5 minutos. El arroz debe estar firme pero bien cocido. Si es necesario, tapa y cuece a fuego lento otros 5 minutos.
Paso 7: Servir
Retira del fuego una vez cocinado, y servir caliente.
Cook's notes
El plato tradicional español original requiere arroz arborio, pero yo prefiero usar arroz de grano largo. Las instrucciones aquí no funcionarían para el arborio.